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【冰心】古刹清味(散文)

来源: 免费小说网 时间:2019-12-09 21:07:03

一、雪魔芋

我以为,若进入四川峨嵋的幽谷奇峰,选一寺院小住。晨观日出,夕仰佛光、赏云海圣灯、待金顶月升……繁杂心境定会刷新,凝滞气血也会流畅,思绪,会比往日愈发澄澈。

山巅之夜很静,即便偶尔有几声鸟鸣虫吟。我联想多多、难以入眠,于是,在山上长久独自徘徊,渐而引发了强烈的食欲。当时,我非常想品尝一次禅院里的素斋。然而子夜深深、归路朦胧、山门早闭、幽径孤灯,这情境不可能会找到果腹之处。故此,只好坐在一片竹丛旁,持一杯半冷的清茶,追忆鲜美、清雅的峨嵋素斋,权且作精神食粮。

峨嵋斋菜菜谱中的三姑六耳和豆腐青菜,在其他佛山的斋堂里也多见,不足为奇。唯独一款斋菜引起了我的兴趣,这便是峨嵋僧首创的雪魔芋。四川人用魔芋炒制素菜的历史已近千年。宋代作家孙光宪所著的《北梦琐言》,记述了四川官府在唐代已开始用魔芋与面粉制成“以素托荤”的多种象形菜肴。

记得初识此品,给我的第一种感觉就是,这类吃食既含“魔”字,自然有些诡异之处。一向习惯“未游先读”的我,曾在《食典》中认识了食材的来由——这种天南星科的植物还有其他可怖的名称,如蛇六谷、鬼头、鬼芋等。面对一盘魔芋,询问详情,更令我大吃一惊!原来,魔芋因富含高量的生物碱和毒性,须用加热的碱水或石灰水处理后方可食。

边吃边问,忽然有了几分哲思。制作魔芋豆腐的程序,说来较为怪诞——将干魔芋粉入锅搅煮之时,加入人们无法想像的石灰水,使其充分吸收膨胀,而后再加米粉搅匀,收汁冷却后,变为淡棕色的“豆腐”。即便如此,峨嵋僧人还要继续“磨炼”它,将魔芋豆腐放在冰块下压实,一任风吹雪打、日晒雾浸,最后终于成为四海闻名的美味健身食品——峨嵋雪魔芋。如此经历,颇像山中的毒魔经智者降服、引导、调教后终为善类,为人所用一般。在峨嵋品雪魔芋制作的素品,令我想到了世间的许多因因果果……想到此,忽见一缕晨光隐现在松林云海之间。一夜未睡,依然觉得很充实。

二、鼎湖上素

“吃在广东”早已成为遍及旅游品味族的广告词。后来不知谁又补充了一句“广东人什么都敢吃”。我曾直言,这话非但有些“添足”感,还隐现较为粗鄙的进食理念。须知,任何可食物都敢入口的直立动物,还像现代人吗?

唐宪宗在位时,生于河南、直言犯上的韩愈被贬到潮州。新官上任后,发现岭南一带尚处于荒蛮之地,吃食多为狰狞怪异之物,如鲎、牡蛎、蟾蜍、蛇等。由此,老先生战战兢兢、勉勉强强地吃了一些,忍着肠胃不适,写了一篇《初南食贻元十八协律》,字里行间凸显惶恐:“鲎实如惠文,骨眼相负行。蚝相粘为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。章举马甲柱,斗以怪自呈,其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。腥臊始发越,咀吞面汗骍。”这位曾在当朝任监察御史、后随裴度平淮西之乱的铁面人物,面对像武将官官帽(惠文)似的鲎鱼、尾如蛇莽般的蒲鱼以及形态怪异的章鱼和鲜贝,也不禁吓得冷汗直冒、面红耳赤。

试想,作为想一览美景的游人,口腹中吞咽下这些精灵古怪,能平心静气地感受山川殿阁的奇美吗?

所以,我几赴珠江三角洲一带独游,都尽量寻觅有素馨感的美食。一道让我心仪已久、但至今无缘品尝的名吃,便是广东肇庆鼎湖山的名菜——鼎湖上素。

鼎湖山为广东四大名山之一,半山间,悠云半掩的庆云寺,又为岭南四大名刹之一,可见其境非俗景可比。明清时期,寺中老僧,为使众多香客体味山中菌类食品的独特美味,用三菇六耳(即北菇、鲜菇、蘑菇、雪耳、黄耳、石耳、木耳、桂花耳、榆耳)烹制一道素馔,名为鼎湖上素。这道素菜历经数百年,在多方店厨的不断研制加工下愈发完美,现已在东南亚许多国家享有盛誉。

那天,我独自在天溪、云溪、天湖三景畅游了一番后,但见暮色已沉、丝雨飘摇,山路的游人逐渐零落,在天溪景区半山腰向峰顶仰望,一泓飞瀑由40余米高的崖口倾泻而下,呼啸着跌入龙潭。向下鸟瞰,林木与危径,隐现在迷迷茫茫的山岚深处。下一步该去哪里?值此深山寒雨的境况,该夜宿谁家?我默默自问,觉得很是孤寂无助,在恍然行走之间,无意中来到了庆云寺门前。

夜宿山寺,也许是颇具诗感的。风雨穿林打叶和孤灯夜话,不仅会令人忆起古籍中的精彩情节,也有涤荡心境之感。一位专程到此学习“上素”烹制方法的青年厨师在走廊下背书,与我不期而遇。面对深山夜雨,我们泡上一杯清茶,轻声细语深谈起来。在我的提问下,他绘声绘色,向我介绍起烹制“鼎湖上素”的工艺……

原来,制作这款菜很是繁杂,须将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、鲜菇蕾、水发竹荪、笋花、新鲜莲子、银针及青菜嫩梗等先焯后入冷水浸泡,炒锅烧热下素油,加入“素上汤”,将上述原料煨煮入味。经几番焯、沥、煸、炒后,将白菌、香菇、竹荪、鲜草菇等在大汤碗的底部依序排好,再将剩余原料填满碗心,继而,把大汤碗扣在大盘上,形成山林起伏形。待锅热入油,匀点味精、精盐、白糖、鲜味素汤及酱油,而后烧沸,分原料类别依次整形后,将湿芡粉淋洒到盘中。

“看到色泽雅丽、鲜嫩爽滑、清香溢口的鼎湖上素,我就想到‘百味不如本味’的古训。”青年厨师神态凝重地表示。

直到我第二天下山时,我也未见到鼎湖上素的品相。然而,不知为什么,数年来,这款菜的名称和做法,一直深深留存于我的记忆中。想到它,就想起山崖间瞬息万变的烟云,就想起禅林暮雨,就想起孤灯夜话,就颇有滋味地想像起鼎湖上素的色形,倘若再有机会到鼎湖山,我真的很想品尝一次。

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